Подробности про борщ
В детстве меня убеждали в полезности первых блюд: То есть жидких – супов всяких там, бульонов. И название-то какое: «Первые!» Вы тоже через это прошли?
И ещё меня пытались убедить, что это вкусно… Мрачно кивал, соглашался попробовать, не плевался. И, поковырявшись ложкой, мрачно заявлял, что уже сыт, больше не могу.
Пантомима с поглаживанием выпяченного живота при обязательной плаксивой гримасе. И держать роль! Не попасться на коварное предложение: «А конфетку будешь?» Основная усвоенная детская мудрость – «Терпение вознаграждается». Нужно показательно пострадать, изображая обожравшегося поросёнка – и конфетка вожделенная никуда от тебя не денется!..
Первый удар по пищевому коварству городского ребёнка нанёс любимый грозный дядя Витя. Он очень хотел воспитывать пацана, но у него родилась одна дочка, а затем вторая. Когда я попытался изобразить капризного «маменькиного сыночка», то перед моим хлюпающим носом появился могучий волосатый кулак:
— А ну, быстро съесть всё!
Было очень-очень убедительно. Съел. Остался только вываренный лавровый лист. Робко спрашиваю:
— А листик тоже скушать?
— Я сказал – съесть всё!
Дядю Витю я слушался и почитал. Но к первым блюдам остался так же … не расположен. Мягко говоря…
Когда следующим летом мы вновь приехали в гости к родне в Никополь, по моим устоявшимся вкусам почти взрослого первоклассника был нанесён сокрушительный удар. Это был борщ. Самый-самый настоящий! В приготовлении которого принимал непосредственное участие. Это оказалось не просто «первое блюдо», а приправленная философия жизни. Длинной и непонятной мне жизни моей прабабушки Зёны. (Уже через годы, когда ушла она в верхнюю часть своего мира, я узнал, что звалась она Соломея Исаевна Завезён. А тогда для всех была «баба Зёна»)
В большом дворе за уличным рядом вишен на улице Большевиков было два входа. На одном под надзором цепного пёсика Шарика кирпичный дом бабушки Лены и дедушки Лёни. На втором входе – дом и летняя кухня их старшего сына Валентина, жены его, тёти Вали и моих двоюродных – Кости и Люды. А по центру – невысокий домик, который назывался «времянка бабы Зёны». В кирпичных домах были большие просторные чердаки, которые здесь называли «горище» и печки с котлами парового отопления. А во времянке пребывала русская печь.
Баба Зёна давно плохо слышала. Она ходила неспешно, прислушиваясь к чему-то своему внутри. И на грандиозной печи, занимавшей полдома и имевшей ещё топку под навесом перед курятником, готовила свои колдовские произведения. Для внешнего мира в товарных количествах – самогон из винограда, тройной перегонки, крепостью 87 градусов. А для дорогих и любимых детей, внуков и правнуков – свой борщ.
Дед Лёня для неё зять. Баба Зёна – мама моей бабушки Лены. Обе они тихие, радушные и упрямые русские женщины. Дед Лёня был большой любитель борща. Вот вам, если перекусить немножко – это бутерброд, булочка какая-нибудь, или что там у вас? А у него перекус – это борщ. Но ему доставался только борщ от бабушки Лены. Замечательный, вкусный-превкусный, но – другой!.. А потому что не любила баба Зёна деда Лёню, зятя своего. Виду не показывала, но… А вот моего отца очень любила, хотя кто он ей? Муж внучки.
Дед Лёня, отвоевавший в Красной Армии пулемётчиком, пошёл на руководящую работу, хотя образования у него было – 4 класса. Тогда и стал Леонидом. До этого был он Лев. По карьерным соображениям в то время еврейское происхождение было немодным. (Так что и мама моя должна быть не Евгения Леонидовна, а Евгения Львовна. Там и год рождения её другой написали, и дату… Но не любила деда Лёню (который Лев) моя прабабушка не за это).
Сначала баба Зёна посылала меня в погреб. Там даже летом холодно. Стоят бочки, бутыля и банки. В наших в земляных стенах бурты с урожаем со своих огородов. Ёмкость для овощей у бабы Зёны называется «германчиха». Это немецкая каска то ли первой, то ли второй мировой войны в приличном состоянии, хотя и с пулевым отверстием. В неё набирается картошка, морковка и бурячок. Пока баба Зёна у булькающего самогонного аппарата самого космического вида моет и чистит овощи, освобожденная «германчиха» наскоро вытирается от грязи и водружается на голову брата Кости. Сегодня он – фашист. С деревянным самодельным автоматом. Говорит по-русски с дикцией переводчика в военных фильмах, на которых мы выросли. Другие пацаны изображают партизан и советских бойцов. Они разговаривают на местном суржике – так понятнее кто есть кто.
По окончании боевых действий мы с Костей залегаем под грушу в жидкую грязь. В прекрасную, тёплую, мягкую грязь после обильного полива дерева «под корень». Обливаемся из шланга, тугие струи из которого так замечательно прочерчивают светлые полосы на коже…
Баба Зёна послала меня за свежим укропчиком. Принёс и был усажен за стол под яблоней во дворе. Яблоня сорта «Белый налив» плодоносила так обильно, что на стол то и дело падал спелый плод. Зато тень там была живительная и щекотная.
И миска борща с укропчиком, большая, как взрослому мужику! И ком сметаны плавает.
Да, именно «ком». У моей бабушки сметану не наливают, а отделяют ложкой от белого, холодного, упругого… Что там она подмешивала, что особенного добавляла – не знаю. Я доел всё. И снизошло умиротворение. И все вокруг показались добрыми, своими… Особенно Шарик, в будке которого я, говорят, уснул, когда был от роду лет двух, и меня в страшной панике искали. Моя рождённая в позапрошлом веке прабабушка рассказывает, как в детстве плавала в Днепре «навпрысядки» и какие были густые леса-плавни по берегам до того «як набралось» Каховское водохранилище… Это сейчас я понимаю, что в её кулинарном творении была эпоха, весь её жизненный путь и любовь к потомкам. Она любила нас, своих правнуков, хотя и временами путала, кто есть кто…
Баба Зёна ковыляла, опираясь на палку, которая у неё называлась «ципок». Лишенная этой опоры моим ехидным и непочтительным братом Костей, она преображалась в старую сварливую бабку Зёнку. После могучего подзатыльника от дяди Вити, «ципок» возвращался, Костя шмыгал носом. А баба Зёна ворчала уже на дядю Витю:
— Хай тоби бис, Витька! Дытыну прыбьешь!…
А нас с братом Костей привлекали войны и революции. Войны, где наши побеждают чужих; революции, когда старое и дряхлое свергается безжалостно. И светлое будущее произрастает великолепием наших мечтаний и хитроумных планов. И чтобы велосипед у каждого, и девчонки нас любят! Даже вредная сестрица Людка, которая в самый разгар наших футуристических построений загоняет нас веником на вишню…
Аппетит нагуливался зверский. И баба Зёна своей большой коричневой рукой подносит благоухающий колдовской борщ. И ведь в этот момент рука у неё не дрожит – я помню!
И кроме непередаваемого вкуса и отдохновенной сытости входит что-то ещё…
***
Борщ бабушки Лены, Елены Лазаревны (которая была Завезён, а стала Канторович), изготовлялся из тех же продуктов, но отличался сочетанием, казалось бы, несочетаемого – основательностью и легкомыслием.
Украинский язык в феодосийской школе» 13 преподавался с первого класса. Наша первая учительница Клавдия Ивановна была родом откуда-то из средней полосы России. Когда я от дедушек-бабушек возвращался осенью в школу, то приднепровский акцент исходил из меня естественно, как дыхание. Клавдия Ивановна вздыхала завистливо:
— А ну-ну, скажи ще!… Яка в тэбэ гарна мова! Вот я – учительница. То есть – вчитэлька. Алэ в мэнэ мова корява».
К следующему лету акцент выветривался, оставалось только характерное мягкое крымское «гхе» вместо твёрдого «г», да привычное «шо?» вместо «что?». А летом мы ехали в Никополь к родне. И я уже снова не любил «первые блюда» и капризничал, как обиженный принц. Бабушка Лена, прирождённый дипломат, начинала планомерную осаду хрупкого пульсирующего внутреннего мира меня, младшего внука. Когда я убедился, что со мной носятся «як та баба с писаною торбой» и расслабился, последовали два неожиданных коварных удара. Первый, с дальней дистанции, назывался «пыриг з абрыкосою». Его запах – ваниль с чуть подгоревшей карамелью – настиг меня на опушке тропического леса, где я с подветренной стороны подкрадывался к подмявшему пальмы трицератопсу из «Затерянного мира». Джунгли преобразились в кусты паслёна, динозавр вернулся к облику безымянной кошки, которую бабушка называла «ця кыця». Очень захотелось попробовать то, что пахло.
Бабушка послала меня в погреб, и я вытащил, прижимая к своему горячему животу, холодный бутылёк с соком розового винограда Лидия. Рядом крутилась другая кошка, для бабушки «о та кыця». «Пыриг з абрыкосою» и сок – это очень-очень вкусно! Но, оказалось, это была лишь приманка. Стоило только снова, с чисто научными целями приблизиться к паре возлежащих трицератопсов, как они вдруг встревожились. И, раздувая ноздри, направились к столу под яблоней, где собрались на обед взрослые.
— Не хочу я обед! Не хочу! Где мои динозавры? – думал я, а ноги сами шли за кошками.
Пампушки с чесноком. Горячие. Слюноточивые. Можно не есть, а просто понюхать? – Конечно, можно!..
И тут появляется бабушкиленин борщ.
— Да не хочу я борщ!
— А мы хотим! – терлись о ноги «Ота и Оця кыци».
И им дают их кошачью долю с накрошенным хлебом и сметаной. Ну как здесь не попробовать? А попробуешь – не остановишься!
Легкомысленное настроение от бабушкиного борща передаётся всем – и взрослым и кошкам и мне. А бабушка Лена незаметно руководит процессом и ждёт момента, чтобы вовремя убрать графинчик когда «вже фатит». Бабушкин борщ поострее прабабушкиного. С неуловимо знакомым привкусом чего-то… чего-то, что будет на самом дне миски. Раз-два – а там его нету! Но ведь чую — должно быть! И бабушка наливает ещё. И пампушку в левую руку…
Бабушка Лена – святой человек. Она улыбается и терпит. И свою астму, что так даёт жизни по ночам. И натруженную поясницу и вредный характер деда Лёни.
В июне 1941 года был мобилизован и ушёл на фронт тогда ещё молодой Леонид Канторович (уже не Лев).
А уже в августе в Никополь без боя немец зашёл. А в конце октября родился младшенький – Виктор (мой дядя Витя). Старший, Валентин, подросток-шалопай, средняя, моя мама Женя – «середульша» — только к школе и подросла, какая из неё помощница! Фронт откатывался к Москве и к Волге, что будет-то? Холодной весной младенец Витя заболел тяжёлой пневмонией, был совсем при смерти. А вылечил его немецкий майор медицинской службы. Когда фронт покатился на запад, немецкий майор звал бабушку Лену с собой. Вместе с детьми. Не пошла. Красивая тогда была баба Лена, Елена Лазаревна – прямо ух! Знал майор фашистской армии, что дед Лёня против них воюет, но имел уважение к жене солдата. Правильных понятий был человек.
Война закончилась, от деда Лёни никаких вестей. Вернулся через два года. Где-то заблудился, подженился. Со своим четырёхклассным образованием преподавал в грузинской школе русский язык. Стал закатывать бабушке сцены ревности. Вот за всё это моя прабабушка Зёна его и невзлюбила и отлучила от своего борща. А моя мама Женя так его, своего родного отца, и не простила…
А бабушка Лена улыбалась и терпела. И верила. И не загадывала далеко вперёд, но всё делала основательно. Сама была неграмотная и очень мамой моей, своей дочерью Женей, гордилась – её высшим образованием. И своим братом Шурой, который войну встретил командиром полка Красной Армии, а после преподавал на секретных высших офицерских курсах «Выстрел».
Маму мою научила бабушка Лена борщ варить. Как сама научилась у своей мамы – бабы Зёны, да ещё у свекрови своей, мамы деда Лёни. Той самой, которую в 1942 немецкие каратели живой в землю закопали вместе с найденными у неё партизанами…
Моя мама и моя бабушка моют посуду и смеются. Мама смеётся потихоньку, хихикая и отмахиваясь:
— Да ну тебя совсем!
А бабушка заливается так, что кошки шарахаются. О чём это они?
Прабабушка Зёна, сосредоточенно глядя перед собой, большим ножом режет укроп и ссыпает в литровую банку, перемешивая с крупной солью. На зимний борщ. Кто же подумает о зиме, если не она?
***
У мамы моей, у Евгении Леонидовны (которая вообще-то Евгения Львовна) был талант к языкам. В Сибири, когда не было работы по аптечной специальности, она преподавала будущим медикам латынь. В Германии свободно общалась с немцами.
В августе 1941 года немецкие войска вошли в Никополь, а в сентябре уже заработали школы. Немецкий язык ввели с первого класса, и у Жени он сразу пошёл. Тем более что школьную программу новые хозяева быстро избавили от «лишних» предметов. И дисциплину установили жёсткую. Мама рассказывала, как дочка полицая пожаловалась на пропажу кошелька. Построили немцы подозреваемый класс, пустили вдоль шеренги дрессированную овчарку. Нашли кошелёк. И тут же вороватую первоклашку утопили в уличном сортире…
Когда в феврале 1944 года немецкие войска спешно покинули Никополь, чуть уступая в скорости бегства румынам, школы продолжали работать. Программа изменилась, но немецкий язык остался. Когда в начале 50-х мама отлично окончила школу (кстати, единственную в городе русскую школу из 10, остальные были украинские), она уже умела варить свой борщ. Как научила её баба Зёна и мама её, моя добрая бабушка Елена Лазаревна.
Я дорос до справедливого оценивания её кулинарного шедевра только годам к 15. Когда военная судьба отца моего привела нашу семью снова в благословенную Феодосию, прочертив траекторию о Сибири до Германии. В Сибири я маминого борща не помню – там для меня затмили всё пельмени, а для мамы – отсутствие телевидения. А в Германии мама осваивала европейскую кухню.
В Феодосии, где я заканчивал ту же среднюю школу № 13, которую 10 лет назад начинал, маме уже не нужно было уговаривать сыночка покушать. Аппетит был подростковый, помноженный на море и активные занятия самбо.
Мамин борщ начинался с рецепта. Аптечный работник сказывался в ней во всём.
У нас была 1963 года издания «Книга о вкусной и здоровой пище» в зелёном переплёте. С бледными фотографическими картинками блюд и праздничных столов. А в эту почтенную книгу вкладывалась тонкая ученическая тетрадка «в линеечку» с особыми рецептами, записанными вычурным маминым медицинским почерком. По этой тетрадке и начиналось точное отмеривание доз продуктов. Бабушкин вариант зажарки на старом сале отвергался как архаичный. Рекомендованные дозы ингредиентов в граммах соблюдались, но нередко мама говорила: «Quantum satis!» и отмеряла горстями и щепотями. Я спрашиваю: А что такое это «квантум сатис»?
— Это, сынок, по латыни «достаточное количество». Мы в институте запоминали как «сколько схватишь»!
Мамин борщ был «советский». В лучшем смысле. Вот прабабушкин Зёнин – он борщ Российской империи, смак Малороссии, доносящий до тебя, что торопиться не надо, всё уже было и вокруг свои. Борщ бабы Лены – это эпоха индустриализации и войны. Мы – рабочие, мы – солдаты, но… мы-то помним, что мы – крестьяне, и что – христиане. И воздастся, и будет хорошо.
А мамин борщ – это МЫ ШАГАЕМ В СВЕТЛОЕ БУДУЩЕЕ! Сытые, целеустремлённые. Мы – рациональные, стильные, просвещённые.… А ещё мы добрые и сентиментальные. Хотя очень этого стесняемся. Очень…
И, хотя бурячок у неё назывался свёкла, суть от этого не менялась. Насытить тело и поговорить по душам. Эту нотку вносил отец. Обязательно – поговорить. И именно «по душам». Маме внушали правило «Когда я ем, я глух и нем». Это, мол, физиология, это – на здоровье и долголетие. Но в этом вопросе побеждал патриархат. Временно.
Фасоль в мамином борще отдавала тмином, обжаренные кусочки помидора проглядывали малиновыми бочками и пощипывали язык привкусом дымка. Всё очень замечательно… Но вот пампушек сюда бы!.. А у мамы пампушки не получались. Не ладила она с тестом. Тесто – продукт неторопливый, живущий как летнее облако. И, чтобы оно получилось, надо жить вместе с ним. А мама всё торопилась всех накормить и сразу мыть посуду. Отец возражал. Мягко, но убедительно. Его крестьянская натура в своё время прошла ломку казарменной жизнью: «Приём пищи закончить! Посуду собрать! Выходи строиться!»
Он брал маму за руку и усаживал за стол:
— Та не спеши! Давай посидим. А вдруг ещё кто-то будет, не убирай!
Вид обильного стола настраивал его на лирический лад. Мама говорила: «Вот засидимся, и дид Йосып придёт!» Оба смеются. Я помню деда Иосифа. Он чей-то там дальний родственник. Его хитрая гномья физиономия часто появлялась к застолью. Очень любил горячий борщ, который, однако, вызывал у него неудержимый кашель. Он хрипло орал, утирая слезу: «Кума, нэ бачишь, я поперхнувсь! Чарку давай!»
Дид Йосып со всеми ладил, не спеша везде успевал и пребывал в нерушимой гармонии интересного свойства. Про него можно было сказать как про светлейшего князя Льва Сергеевича Голицына – никто и никогда не видел его пьяным. Но никто не видел его и трезвым!
Мама рассказывала, что в войну был дид Йосып партизанским связным, а она относила ему донесения. Как до войны, так во время её и после был он лесником. И, как я понимаю, постоянно пребывал в своей безупречной форме…
Я спрашиваю:
— А у нас в семье кто-нибудь сидел? Ну, в тюрьме, в лагерях?
Мама говорит:
— А вот дид Йосып и сидел, сразу после войны.
— Как же так? Он же партизанский связной был!
Не знает мама. И папа тоже. Только, говорят, сидел-то он год-полтора всего. Может за сотрудничество с немцами посадили, не разобравшись? Только срок уж очень маленький.
Мне интересно про то, о чём вполголоса говорят – про страшный ГУЛАГ, про «полстраны сидело, полстраны охраняло». Жутковато, любопытно… только кто же тогда всё построил, когда сплошь сидельцы, охрана и осведомители? Да и из всей нашей многочисленной родни никто не сидел, не охранял, не доносил. А дид Йосып – кто ж его знает за что? Судя по его неистребимой тяге не только к выпивке, но и к чужой собственности, видимо, не за политику.
Отец был коммунистом потому, что офицер, так положено. А мама очень рьяно занималась политработой, была вхожа во все кабинеты горкома компартии. Про культ личности Сталина она мне, конечно, рассказывала.
Но очень чувствовалось, что «без души», просто озвучивает официальную линию, пытаясь убедить саму себя. И в наших застольных посиделках я слышал – «Иосиф Виссарионович сказал…», «Товарищ Сталин сделал…» Про Брежнева – «Лёня рисует перспективы», а про развенчателя культа личности, про бывшего генсека Хрущёва – «Лысый хрущ до сих пор нам икается!»…
А будущее казалось светлым. И в этом будущем не всегда получалось смотреть сухими глазами. Да если бы от того, что раскусив ненароком кусочек злого красного перца, только носом шмыгнул да глаз ладонью потёр! Если бы… Бывало, слёзы выступали от того, что обидно же! Почему всё не так, зачем всё это мне и за что?
А бывало, что глаза слезоточили от того, что красиво-то как! И ещё и ещё раз цепляет за струны души большое понимание чего-то настоящего в травах, в словах, в камне, в птицах, в людях…
Ищешь-ищешь Бога в привычном безобразии – где Он? Нету!
А повернулись чуть-чуть какие-то колёсики-шестерёночки, совпали лучи – ищешь-ищешь, где же такое место, где нет Бога. И не находишь. И это – хорошо…
С.Чёрный
Май 2025